jueves, 28 de junio de 2012

GRANADA



Es la granada olorosa
un cielo cristalizado.
(Cada grano es una estrella,
cada velo es un ocaso.)

Cielo seco y comprimido
por la garra de los años.

La granada es como un seno
viejo y apergaminado,
cuyo pezón se hizo estrella
para iluminar el campo.

Es colmena diminuta
con panal ensangrentado,
pues con bocas de mujeres
sus abejas la formaron.

Por eso al estallar, ríe
con púrpuras de mil labios...

La granada es corazón
que late sobre el sembrado,
un corazón desdeñoso
donde no pican los pájaros,
un corazón que por fuera
es duro como el humano,
pero da al que lo traspasa
olor y sangre de mayo.

La granada es el tesoro
del viejo gnomo del prado,
el que habló con niña Rosa
en el bosque solitario.

Aquel de la blanca barba
y del traje colorado.

Es el tesoro que aun guardan
las verdes hojas del árbol.

Arca de piedras preciosas
en entraña de oro vago.

La espiga es el pan. Es Cristo
en vida y muerte cuajado.

El olivo es la firmeza
de la fuerza y el trabajo.

La manzana es lo carnal,
fruta esfinge del pecado,
gota de siglos que guarda
de Satanás el contacto.

La naranja es la tristeza
del azahar profanado,
pues se torna fuego y oro
lo que antes fue puro y blanco.

Las vides son la lujuria
que se cuaja en el verano,
de las que la iglesia saca,
con bendición, licor santo.

Las castañas son la paz
del hogar. Cosas de antaño.
Crepitar de leños viejos,
peregrinos descarriados.

La bellota es la serena
poesía de lo rancio,
y el membrillo de oro débil
la limpieza de lo sano.

Mas la granada es la sangre,
sangre del cielo sagrado,
sangre de la tierra herida
por la aguja del regato.

Sangre del viento que viene
del rudo monte arañado.
Sangre de la mar tranquila,
sangre del dormido lago.

La granada es la prehistoria
de la sangre que llevamos,
la idea de sangre, encerrada
en glóbulo duro y agrio,
que tiene una vaga forma
de corazón y de cráneo.

¡Oh granada abierta!, que eres
una llama sobre el árbol,
hermana en carne de Venus,
risa del huerto oreado.

Te cercan las mariposas
creyéndote sol parado,
y por miedo de quemarse
huyen de ti los gusanos.

Porque eres luz de la vida,
hembra de las frutas. Claro
lucero de la floresta
del arroyo enamorado.

¡Quién fuera como tú, fruta,
todo pasión sobre el campo!


LORCA

miércoles, 27 de junio de 2012

Alfajores de Nuez y Dulce de Leche


Alfajores de Nuez

.Harina 0000 200g
.Nueces bien procesadas 200g
.Azúcar impalpable 180g
.Manteca 200g

Poner todos los ingredientes en la procesadora hasta lograr una masa. Reservar en heladera hasta que la masa este bien fría. Estirar & cortar las tapitas guardar nuevamente en la heladera y hornear en horno medio a alto x 15’ aprox.. Dejar enfriar y rellenar con dulce de leche pastelero.

Olivatta

Pic-Nic Olivatta Style


Mesa de Invierno


TODAS LAS FORMAS DE ARTE DESDE LAS MAS DESPAMPANANTES HASTA LAS MAS SUTILES.

TARTA DE CHAMPIÑONES


Quiche de Champiñones!

-Un disco de pascualina criolla
-4 huevos
-250 gm de champiñones de París fileteados
-250 gm de queso gruyere rayado
-250 gm de queso crema
-Sal, Pimienta & Nuez moscada a gusto

1-Unir ambas masas y formar una con esto forrar un molde numero 30.

2-Relleno: batir los huevos con el queso crema, salpimentar e integrar el resto de los ingredientes.

3-Rellenar y hornear hasta que este suavemente dorada.
                                  
Emplatar tibia con ensalada de rucula y tomates confitados ó ensalada de finuchos condimentada con ciboulettes y aceite de oliva con gotas de limón.

Olivatta

lunes, 25 de junio de 2012

Carrot Cake


Carrot Cake

.Aceite neutro 1, 1/2 tazas
.Azúcar 3 Tazas
.Huevos 6
.Agua 4 cdas
.Harina Leudante 3 Tazas
.Sal Pizca
.Canela Pizca
.Zanahoria rayada 1 taza
.Nueces 1 taza

Juntar el aceite con el azúcar. Batir los huevos con el agua y combinar con la mezcla de azúcar y aceite. Incorporar los secos; la zanahoria rallada y las nueces.
Verter la masa en un molde enmantecada y enharinado. Llevar a horno
medio de 45 – 50 minutos. Dejar enfriar, rellenar y cubrir con crema.

Crema
.Philadelphia 2 partes
.Manteca 1 parte
.Azúcar imp. 2 partes
.Vainilla a gusto

Poner en la procesadora, o batidora, sino a mostrar esos brazos de gimnasio, el queso, el azúcar y la vainilla.

Olivatta

domingo, 24 de junio de 2012

Neruda



Poema del Gran Mantel
Cuando llamaron a comer
se abalanzaron los tiranos
y sus cocotas pasajeras,
y era hermoso verlas pasar
como avispas de busto grueso
seguidas por aquellos pálidos
y desdichados tigres públicos.
Su oscura ración de pan
comió el campesino en el campo,
estaba solo y era tarde,
estaba rodeado de trigo,
pero no tenía más pan,
se lo comió con dientes duros,
mirándolo con ojos duros.
En la hora azul del almuerzo,
la hora infinita del asado,
el poeta deja su lira,
toma el cuchillo, el tenedor
y pone su vaso en la mesa,
y los pescadores acuden
al breve mar de la sopera.
Las papas ardiendo protestan
entre las lenguas del aceite.
Es de oro el cordero en las brasas
y se desviste la cebolla.
Es triste comer de frac,
es comer en un ataúd,
pero comer en los conventos
es comer ya bajo la tierra.
Comer solos es muy amargo
pero no comer es profundo,
es hueco, es verde, tiene espinas
como una cadena de anzuelos
que cae desde el corazón
y que te clava por adentro.
Tener hambre es como tenazas,
es como muerden los cangrejos,
quema, quema y no tiene fuego:
el hambre es un incendio frío.
Sentémonos pronto a comer
con todos los que no han comido,
pongamos los largos maneles,
la sal en los lagos del mundo,
panaderías planetarias,
mesas con fresas en la nieve,
y un plato como la luna
en donde todos almorcemos.
Por ahora no pido más
que la justicia del almuerzo.
Pablo Neruda

LOVE LOVE LOVE

TIP´S PARA PIZZAS & CALZONES


Una masa de pizza rellena solo de un lado y cubierta con el resto, eso es un Calzon, ahí te regalo unos rellenos!


Napolitano:
Mozzarella, jamón, tomates pelados sin semillas cubeteados, aceitunas verdes y negras, huevo duro y queso parmesano.
Toscano:
Pollo en daditos, cebollitas doradas, tocino en bastoncitos, morrones colorados pelados y picados groseramente, aceitunas negras y queso mozzarella.
Piamontés:
Atún, aceitunas verdes, cebollitas doradas, huevo duro y mozzarella
Veronés:
Provolone en daditos, peperoni o chorizo colorado, mozzarella y tomates.
Florentino:
Cebollitas doradas, champignones, mozzarella y jamón cocido.
Romano:
Provolone, acelgas, mozzarella, jamón y parmesano.

Loveitaly!

Olivatta

Olivatta Menu de los Talleres de Cocina


sábado, 23 de junio de 2012

PAPAS SUECAS


Papas Suecas Visitando el Invierno Porteño

Papas medianas
Manteca
Ajo
Aceite de Oliva
Manteca
Nuez moscada
Laurel
Tocino
Queso Pategrass
Rucula
Tomates Secos
Queso Brie o su favorito!
Papel Aluminio

Lavar perfectamente las papas y cortarlas en forma horizontal paralelamente sin que se desarmen (como se ve en la foto) y ponerlas de a una o dos en holgados rectángulos de papel aluminio con un diente de ajo, una hoja de laurel, sal gruesa pimienta negra, una cuchara de manteca y nuez moscada. Envolver perfectamente y colocar en asadera con agua como si fueran barquitos. Llevar a horno fuerte por lo menos 45 min o hasta que estén tiernas al clavar un palillo.
Dejar un rato abrir colocar sobre una asadera enmantecada y entre las lonjas de papas colocar el queso y el tocino, agregar un chorrito de aceite de olivas, unas ramas de tomillo fresco y gratinar en horno ardiente. Servir con ensalada de rucula y tomates confitados y miel de aceto balsámico….. que muy pronto tendrás la receta!

Olivatta

LAS COCINAS QUE AMAMOS


TRUFA TURRON

Truffa-Turrón

Base

.2 Tazas de copos de Maíz
.1 Taza de Pasa Sultanitas
.1, 1/2 Tazas de Coco Rayado
.1 Taza de galletitas oreo procesadas
.1 Taza de Nueces
.1Lata de Leche condensada
.100 gm de Manteca derretida
.100 gm de Chocolate derretido

Opción 1: Unir todos los ingredientes; llevar a una placa rectangular forrada en papel manteca enmantecado, apisonando bien y dejar descansar en heladera hasta que una y cubrir con la cobertura. Cortar en dameros, envolver alegremente y regalar, te van a Amar!

Opcion 2: dejar enfriar formar bolitas, bañar en chocol o pasar por granas o coco o chocolate blanco rayado, etc.

Olivatta

OLIVATTA READY-TO-WEAR


CURRY HINDU

Falso Curry Hindu

Receta famosa en el mundo entero adorada especialmente el la India y Tailandia, recreada y archi robada en la gran bretaña sin nada de allure, hoy te la regalamos adaptada al rió de la plata, para achicar el frio y alzar el espíritu.

.Canela en rama a gusto
.Pimienta negra en grano 1 cda
.Semillas de Coriandro 3 cdas
.Jengibre
.Chiles
.Cebollas 2 en octavos
.Apio 2 ramas en cubos
.Carne de Cuadril en cubos 600gm ó Pechugas de Pollo
.Ananá 1/2 en cubos
.Leche de Coco 1 lata
.Curry 1 cta
.Jugo de Limón
.ajos 6 dientes al medio
.Azúcar 4 cdas
.Vinagre blanco 1 cda
.Caldo concentrado de ave 1 cubito

En una cacerola poner las semillas craqueadas la canela y los chiles, llevar a fuego hasta que se abran olfativamente, agregar la leche de coco, el azúcar la cucharita de curry, el jengibre picado, cuando llega apunto de ebullición agregar la carne, y cocinar 30 minutos semi tapado a fuego suave.
Saltear en wok muy rápidamente las verduras y el ananá, incorporar a la preparación anterior, agregar el jugo de lima y el vinagre, dejar 20 min mas, se puede agregar algo de crema fresca al final.
Emplatar con Arroz!

Olivatta

TALLERES DE COCINA


MUFFINS DE CHOCOLATE


Muffins de Chocolate

Ingredientes!
.200 gm de manteca pomada
.1 Taza de Azúcar Rubia
.1/2 Taza de Azúcar Blanca
.1 Taza de Cacao Amargo
.4 Huevos
.1 Taza de Leche
.Esencia de Vainilla 1 cda.
.2 Tazas de Harina Leudante
.1 Taza de Chip's de Chocolate

Preparación!
Batir la manteca con el azúcar incorporar los huevos de a uno perfumar y agregar el cacao, la harina intercalada con la leche, batir hasta que todo quede divino y muy liso, agregar los chip's de chocolate incorporar y llevar la mezcla a pirotines llenando las 3/4 partes acomodar en una asadera y llevar a horno medio hasta que se dupliquen y al clavar un palillo quede limpito!

Felicidad!
Comerlos apenas tibios con una taza de chocolate mas un copón de crema sin azúcar y alguien que te quiera y te junte las miguitas de la comisura de los labios!

LOVE!

Olivatta


CUADRADOS DE MEMBRILLOS & CRUMBLE DE NUECES


ARROZ CON LECHE

Receta del día Postre tibio para un Invierno divino!

Arroz con Leche
.Arroz doble carolina 200gm ó Caranoli.
.Leche 2lt
.Azúcar 250gm
.Piel de una naranja
.Canela en rama
.Crema 1 posillo

En una cacerola poner la leche con el azúcar y la canela y la naranja a hervir suavemente hasta reducir una cuarta parte agregar el arroz y dejar cocinar a fuego bajo siempre revolviendo hasta que el arroz se desperece. Por ultimo agregar la crema

Versión Thai
Agregar en el fin de cocción una lata de crema de coco y servir con mangos frescos y plátano verde dorado en manteca con azúcar.

Olivatta


OLIVATTA LOVE

TORTA DE MANDARINAS



Torta de Mandarinas Invernales

.1 Mandarina bien dulce (entera sin semillas)
.1/2 taza de jugo de mandarinas
.1 taza de aceite de maiz o girasol
.1 ½ taza de azucar
.3 tazas de harina leudante
.3 ctas. de agua de almendras
.2 huevos

Licuar las mandarinas sin semillas con el aceite y el jugo hasta que no se vea mas la cascara, poner en un bol, agregar el azúcar batir mientras se incorporan los huevos, la esencia de almendras y la harina de a poco batir hasta que quede una masa lisa y ligera.
Volcar en una tortera enmantecada y enharinada y llevar a horno precalentado y mediano durante un lapso de aproximadamente 50 minutos, desmoldar sobre una rejilla
Es una torta muy muy perfumada y húmeda que caza de maravillas bañada en chocolate amargo! O solo con azúcar impalpable!

Olivatta

VIANDAS RUCULINA


OLIVATTA NEWS


DIVINA POLENTA


Divina Polenta

Preparar la polenta como mandan las instrucciones de Prestopronta pero reemplazando la mitad del agua por leche y agregar un puñado de tomillo fresco picado. En la mesada desplegar un generoso rectángulo de papel aluminio que pintamos con aceite de olivas sobre esto esparcir la polenta que quedara como un pio nono humeante, dejar que entibie. Mientras sancochamos dos cebollas generosas picadas con manteca, una lonja de tocino en daditos y unos cuantos champiñones, exparcir esto sobre la polenta con unas generosas lagrimas de queso brie, arrollar ayudándonos con el papel aluminio.
Dejar enfriar, cortar en gruesas lonjas dorar vuelta y vuelta en sartén ardiente y servir con unos tomates confitados y albahaca fresca y aceitunas negras.

Olivatta

BROWNIES OLIVATTA DE TRIPLE CHOCOLATE


TARTA TOSTON DE MORCILLAS & MANZANAS


Tostón de Viernes

Cortar una manzana verde en octavos con cascara y sin pepitas, dorar rápidamente en ardiente sartén con un buen chorro de aceite de olivas y un ajo con chala y todo mucha pimienta negra, sal y una cucharada de azúcar, sartenear un minuto. Cortar una lonja gruesa de pan (de campo mejor) sobre esto gruesas rodajas de morcilla y las manzanas.
Al horno unos minutos y al plato con un bouquet de verdes hojas gotas de limón fresco, aceite de olivas, una cucharadita de queso blanco en el centro!

Opción 2 en una masa de tarta hojaldrada, cono la foto!

VIVA LA VIDA!

Olivatta

TALLERES DE COCINA


ENSALADA DE VERDES & PERAS

Ensalada de Verdes & Peras
Pintar una asadera con aceite de olivas y sobre esto poner dos dientes de ajo en lonjas finas y gajos de peras, espolvorear con curry, sal y azúcar, llevar a horno bajito bajito hasta que empiecen a arrugarse.
Llenar un plato generoso con rucula, lechugas, hojas de albahaca y en el centro una cucharada grande de queso blanco, dejar caer sobre el verdor roquitas de queso azul, las peras y el ajo tibios y tu vinagreta favorita mas unas nueces, con esto habrá energía y papilas alegres todo el día!

Olivatta

CHOCOLATE ESPAÑOL A LA TAZA


Chocolate Español para un frio de Pavor

.1lt de Leche
.150 gm de Chocolate (cobertura mejor – fenix semiamargo, perfctou!)
.Azucar a gusto 5 cucharadas
.1 Ramita de canela
.1 Chaucha de vainilla
.1Cucharada de cacao amargo fenix

Poner en una cacerola la leche dejando un pocillo aparte, agregar un platito de porcelana y llevar a fuego bajo con la canela, el azúcar y la vainilla que cortamos a lo largo. Dejar que se perfume, cuando llegue a un tenue hervor agregar el cacao y el chocolate cortado, siempre con cuchara de madera o batidor fundir bien todo, disolver la maicena en la leche fría que reservamos agregar a la preparación y dejar que hierva muy suave por menos de un minuto servir con un copón de crema fresca y chau frio!!!

Olivatta

BUDIN DE BANANAS




Budín Carmen Miranda de Bananas & Chocolate

.Azúcar Rubia 350 grs.
.Bananas 2 maduras
.Esencia de vainilla 1 cdita.
.Harina 360 grs.
.Huevos 3
.Manteca 200 grs.
.Chips de Chocolate 200 grs.

Batir la manteca con el azúcar hasta que quede una crema suave, incorporar los huevos de a uno y seguir mezclando la preparación.
Colocar la vainilla y la banana hecha puré.
Mezclar nuevamente e ir agregando la harina y finalmente el chocolate, verter en una budinera de budín Ingles enmantecada y enharinada.
Cocinar en horno medio durante una hora (180grados)

Olivatta

Sandwiche Weekend



Sandwiche Weekend


Es sábado así que buscamos en la alacena, el freezer, debajo de la cama adonde se encuentren dos lonjas de pan, las untamos con la mejor mostaza que encontramos, le agregamos por ejemplo unas cebollitas, choclo amarillo, mozzarella y queso rallado. Lo calentamos en el horno y listo a un plato con verdes, papas rotas y etcéteras tantas!

Que como hacer unas cebollitas irresistibles para un sandwiche inolvidable en 5 minutos?
Poner en un bol de vidrio una cebolla en juliana una cuchara de manteca generosa o aceite de oliva, sal, pimienta, nuez moscada y una pizca de azúcar. Llevar al microondas tapado con un platito a máximo dos minutos y luego dos mas sin platito!

Olivatta

domingo, 3 de junio de 2012

HOLA MUNDO!


   Soy Gustavo Vergara, cocinero: tengo 41 años y esta es mi historia
Empecé a cocinar gelatinas cuando descubrí lo fascinante que era convertir el agua en colores solidos y brillantes tenia 8 años y era para mi un universo único como la paleta de colores de un pintor. Mi abuela Lola (Asturiana) era la mejor cocinera que conocí de su cocina salía la comida mas sencilla y preciosa que uno pueda imaginar , platos que había en casi todas las casas, hechos como en ninguna otra. Algunas tarde nos hacia torrejas de una perfección imposible no había doble lectura ni amaneramientos en su cocina era rotunda y exquisita, yo su nieto favorito comía con ella los dos solos en su pequeña cocina sobre la mesa Ferrun blanca con una guarda vichy verde que aun guardo: en una ceremonia secreta que es el mas precioso de mis recuerdos y la mejor parte de mi formación.
A los diez ya hacia tortas y mandados charlaba con la señora que vendía especias y me regalaba caramelos, conocía por el nombre al verdulero, al carnicero y nunca mas deje de estar entre ollas, mercados y sartenes con Petrona como una diosa absoluta educándome desde Buenas Tardes Mucho Gusto siempre con los ojos ávidos y las papilas curiosas de información culinaria. En las mañanas mama limpiaba con delicada furia y envidiable pasión la casa mientras escuchaba la opera Carmen & a Nat King Cole. Otras veces cruzaba toda la ciudad desde Avellaneda a Saavedra en el Falcon de papa escuchando tangos y enamorándome cada día mas de esta preciosa ciudad que los dos amamos tanto. Luego de la primaria quise estudiar Arte pero mis padres vislumbraban para mi la industria metalúrgica, por unos años me esforcé en un ENET que era la antigua Mansión un caudillo al sur de Barracas, hasta que una profesora de geografía luego de yo dar una clase especial sobre Francia llamo a mi madre para que me librase de ese tedio, de ahí me fui a un Bachiller y de ahí al Turismo para conocer el mundo. Una vez terminados los estudios supe que a Europa los guías no llegaban desde Buenos Aires y empecé a estudiar cocina con Alicia Berguer en una época donde casi no había escuelas de cocina y los restaurantes eran otra cosa. Con el jopo y la osadía de mi juventud y con el sueño de viajar empecé paralelamente a dar clase de cocina para niños a las que se fueron agregando sus padres y luego estos me pedían comida y si querer cocinaba menues enteros para familias que atesoraban es sus freezers. Comidas para fiestas, ceremonias y festejos cuando la palabra evento no se usaba y la palabra catering no existía. Guardando todo el dinero que desparramaría en un largo viaje a Europa.
A mi regreso empecé a trabajar en restaurantes siempre como Cocinero en Jefe no tuve otra opción alguien que había estudiado en esas épocas era algo extraño y así pasaron un pequeño ramillete de restaurantes que me dejaron en el mío propio: El Beverly Bar. Eran los resabios del festival Menemista del 1 a 1 un país diferente, mi único propósito era hacer comida rica, muy rica…. desnuda en su belleza, sin fritos, sin minutas, sin papas fritas, bifes, ni asado, con un menú de 4 opciones que cambiaba a diario y viajaba por todo el mundo, la gente temía a las pechuguitas thai, desconocían los roll´s y nunca habían subido a un abismo tan sabroso como la altura de las tartas que ofrecíamos, ensaladas como plato único era una rareza sin igual, los Brownies no eran mas que una palabra complicada, el café era caliente y los Bagel´s un secreto. Una fiesta como el aroma del pan recién horneado la gente venia a Beverly a poner a festejar sus papilas y con el correr de los meses leíamos nuestras palabras en otras menues del mismo barrio... y algunos años mas tarde por toda la ciudad.
 Y de repente la gente ya casi no tenia dinero y bailaba al ritmo de los Patacones y para sortear la tristeza volví a dar clases ya en mi bar por algunos años. Las cosas cambian y hace un ratito nomas decidimos con mi socia vender Beverly luego de casi 13 años y emprender otros caminos.
Y acá estoy con 20 años de carrera pensando que uno siempre esta buscando lo mismo: contar su historia desde las cosas que aprendió, que vivió, de la manera en que todo comenzó como lo hacíamos mi abuela y yo en su pequeña cocina los dos charlando de comida aprendiendo y comiendo rico, viajando a España soñando con París, escuchando tangos y buscando la belleza en la que nos dejan las cosas que se hacen con dedicación y empeño para el otro. Es por eso ahora vuelvo a las clases de cocina pero esta vez secretas en mi casa, yo seré Lola para vos….están todos invitados 

GUSTAVO VERGARA